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寿司職人にとって、柳刃包丁は「魂の道具」です。刺身を一引きで美しく仕上げるために欠かせないこの包丁には、素材ごとに個性と哲学があります。本記事では、白鋼・青鋼・本焼・ステンレス（V金10号）の4種類を比較し、現場での使用感や選び方をまとめ...

近年の寿司職人の間で急速に広まっているのが、V金10号ステンレス鋼の柳刃包丁です。錆びにくく、手入れが圧倒的に楽。それでいて切れ味は鋼（はがね）に匹敵。現場での利便性と美しさを両立させた、まさに次世代の柳刃包丁です。 ステンレス柳刃...

本焼（ほんやき）柳刃包丁は、寿司職人にとって“包丁の頂点”といえる存在です。鋼を一本の塊から鍛え上げた完全な一枚物であり、継ぎ目がないため、切れ味・粘り・美しさのすべてが別格。持つ者を選ぶ、まさに「職人の到達点」です。 本焼柳刃包丁...

青鋼（あおがね）は、白鋼をベースに「クロム」「タングステン」などを添加した高級鋼材です。特徴は、長切れと耐久性。寿司職人や料亭の板前が一日中使っても刃がへたれない、まさに“現場の戦闘用包丁”です。 青鋼柳刃包丁とは？ ...

白鋼（しろがね）は、柳刃包丁の中でも最もベーシックでありながら、職人の信頼を最も集める鋼材です。その理由は、抜群の切れ味と研ぎやすさ。使い込むほどに刃が馴染み、まるで「自分の手の延長」のように感じる──それが白鋼の魅力です。 白鋼柳...

柳刃包丁（やなぎばぼうちょう）は、寿司職人の象徴ともいえる一本です。一引きで魚を潰さず切る繊細な動作に特化し、ネタの断面を美しく仕上げます。素材によって切れ味・研ぎやすさ・耐久性が異なるため、自分の仕事スタイルに合った素材選びが何...

寿司屋のカウンターに置かれる湯呑みや茶碗は、料理と同じくらい“空気をつくる器”です。志野のやわらかさ、織部の深緑、粉引の素朴、染付の清涼、備前の重厚。それぞれの湯呑みが“季節・光・人”と共に表情を変えます。この記事では、寿司職人が...

備前とは？ 備前焼（びぜんやき）は、岡山県備前市で焼かれる日本六古窯の一つ。釉薬を使わず、土と炎の化学反応だけで焼き上げる焼き物です。寿司屋では「無骨さ」「渋さ」「本物感」を演出する器として人気が高く、 とくに夜のカウンター...

染付（そめつけ）とは？ 染付は、素地に呉須（ごす）と呼ばれる酸化コバルト顔料で青絵を施し、透明釉で焼き上げた磁器。清涼感・品格・清潔感が同居するため、寿司屋のカウンターに最適の定番です。白と藍のコントラストが美しく、海外ゲス...

粉引とは？ 粉引（こひき）は、陶器の素地に白い化粧土をかけて焼いた焼き物。“白さの中に土の温かみがある”という独特の風合いが魅力で、 寿司屋では昼営業や家庭的な雰囲気を重視する店舗にぴったりの器です。やわらかく、控えめで、そ...