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導入 寿司屋の命ともいえる包丁。 その包丁をどう置き、どう管理するか――実は職人にとって大きなこだわりがあります。 そこで登場するのが「包丁立て」。家庭用とは違う寿司屋仕様の尖った道具です。 ⸻ 寿司...

導入 寿司屋や和食の現場で魚を仕込むとき、下に敷かれているのが「たけざる」。 家庭ではほとんど見かけないけれど、魚に塩を振る作業に欠かせない“職人道具”です。 寿司屋での用途 • 魚に塩を振るときの受け皿 ...

導入 寿司屋のカウンターで、握った寿司にサッと艶を与える仕草。 実はあれ、“ハケ”を使って煮切り醤油や煮つめを塗っている瞬間です。 家庭ではまず見かけないけれど、寿司職人にとっては握りを完成させるために欠かせない道具なの...

導入 本わさびは、すりおろす道具や方法によって香りや辛味が大きく変わります。 寿司職人が使う代表的なおろし道具は鮫皮・銅おろし金・鋼鮫の3種類。 さらに「砂糖を加えると辛くなる」「怒っておろすと辛くなる」といった裏話にも...

寿司屋のシャリはなぜ違うのか？ 寿司屋の味の半分は“シャリ”で決まります。 同じ米を使っても、家庭の炊飯器で炊いたご飯と、寿司屋で炊いたご飯とでは、粒の立ち方・ツヤ・香りに大きな差が出るのです。 その理由は、お米の洗い方...

副題：おうちで寿司屋の味を楽しむ研究室 修行先で驚いた“甘い酢飯” 寿司の味を決める最大の要素は「酢飯」。ネタよりも大事だといわれるほどです。 筆者が修行していた関西の超高級寿司店では、想像以上に砂糖を使った“甘めのしゃ...

副題：おうちで寿司屋の味を楽しむ研究室 出汁が決める寿司屋の味 寿司屋の玉子焼きや味噌汁、茶碗蒸し。すべての基本にあるのが「出汁」です。 昆布の旨味とかつお節の香りが合わさることで、料理全体の格が一気に上がります。 ...

寿司屋の玉子は、そのお店の顔とも呼ばれる一品。 ふんわり甘く仕上げるか、出汁を効かせて上品に仕上げるか。 職人の個性がもっとも表れる料理のひとつです。 そんな寿司屋の玉子を、家庭で楽しむには大きく2つの方法があり...

料理好きな人に贈りたい“通な一品”。 今回は道具ではなく、寿司屋や料亭の味を手軽に楽しめる冷凍玉子焼きをご紹介します。 寿司屋の玉子は「お店の顔」とも呼ばれる存在。 本来は職人が銅板の玉子焼き器で丁寧に焼...

料理好きな人に贈りたい“通な道具”。 今回ご紹介するのは、寿司屋や和食の現場では当たり前に使われている玉子焼き器です。 四角い形の鉄板で焼き上げた厚焼き玉子やだし巻き玉子は、丸いフライパンでは出せない仕上がり。 寿司屋の...