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寿司の味を決めるのは“シャリとネタ”だけではありません。実は、職人が毎日向き合う「出汁」こそ、味の背骨を作る存在です。吸い物の一杯、煮切りの香り、煮物の深み—— すべては出汁が決めます。この記事では、寿司職人が使う出汁の四天王を総合的にま...

包丁は、ただの道具ではない。 寿司職人にとってそれは「自分の状態を映す鏡」に近い。切れ味が鈍れば、心も鈍る。 刃が整えば、動きも整う。 そんな関係で、僕たちは毎日包丁と向き合っている。 料理の仕込みが静かに始まる朝。 厨房の温度と水...

寿司職人にとって包丁は「仕事の質を決める最重要の道具」。同じ“切る”でも、用途によって最適な包丁は全く異なります。本記事では、寿司・和食の現場で必ず使う5種類をまとめて解説します。 寿司職人の包丁ラインナップ 🟦 柳刃包丁：...

ペティナイフは、小さな食材の処理から飾り切り、フルーツ、薬味づくりまで対応できる万能の小包丁です。寿司職人にとっては「ちょっとした整形」「細かい作業」「出張料理」で最も出番が多い1本ともいえます。 ペティナイフとは？ 刃渡り1...

筋引き包丁（すじびき）は、肉のスライスから魚の引き作業まで幅広く対応する万能な細身包丁です。寿司屋ではサク取りした後の赤身や白身を引く場面にも使われ、洋包丁の中でも特に使用頻度の高い一本です。 筋引き包丁とは？ 細長い形状で、...

薄刃包丁（うすば）は、野菜を美しく切るために作られた和包丁。桂むき・飾り切り・角を立てる作業など、和食の世界では欠かせない一本です。寿司屋でも大根や胡瓜の飾り切り、ツマ作りなど繊細な仕事に使われます。 薄刃包丁とは？ 刃が薄く...

出刃包丁（でばぼうちょう）は、魚を捌くために作られた和包丁の代表格。頭を落とす・三枚おろし・骨を断つ。このすべてを一刀でこなせる“現場の主役”です。 出刃包丁とは？ 刃が厚く重さがあり、片刃構造で骨を断ち切る力に優れた包丁。刺...

柳刃包丁（やなぎばぼうちょう）は、寿司職人を象徴する道具のひとつ。魚を「押す」のではなく「引く」ことで、ネタの断面を崩さず、美しい艶と口どけを生み出します。まさに“寿司の命”である刺身を支える、繊細な包丁です。 柳刃包丁とは？ ...

お出汁がしっかりしていれば、調味料は少なくていい。 醤油が整っていれば、砂糖も味醂もいらない。 寿司も同じで、赤酢が整っていれば、他の味を足す必要がない。 料理は“引き算の美学”で成り立っている。 酸が強ければ塩が支え、塩が強ければ...

寿司の味を決める最も重要な要素――それが赤酢です。 江戸前寿司では、魚の旨味を引き立てるために、砂糖を極力使わず、 赤酢と塩のバランスで味を構築するのが伝統とされています。 この記事では、これまで紹介してきた赤酢シリーズを総まとめし、 プ...