副題：おうちで寿司屋の味を楽しむ研究室
修行先で驚いた“甘い酢飯”
寿司の味を決める最大の要素は「酢飯」。ネタよりも大事だといわれるほどです。
筆者が修行していた関西の超高級寿司店では、想像以上に砂糖を使った“甘めのしゃり酢”が仕込まれていました。
江戸前寿司の赤酢文化とは真逆のスタイルで、まろやかさと食べやすさを重視した味わい。これが常連客に愛され続けた理由です。
関西風しゃり酢の特徴
• 砂糖をしっかり効かせて酸味をやわらげる
• 赤酢をベースにして旨味とコクをプラス
• 塩気と柑橘で後味をすっきりさせる
結果として「まろやかで食べやすく、つい箸が進む酢飯」に仕上がります。
家庭向けに再現したレシピ
材料（しゃり酢）
• 赤酢：500cc
• 砂糖：350g
• 塩：100g
• 炒りごま：5g
• レモン果汁：1個分
• 昆布：1かけ
使い方
• 寿司飯5合に対して 約180cc を使用。
• 熱々のご飯に回しかけ、うちわであおぎながら切るように混ぜると照りが出ます。
👉 甘めが苦手な場合は、砂糖を250g程度に減らして調整してください。
江戸前との違い
• 江戸前：赤酢＋塩を効かせて酸味を立たせる
• 関西：砂糖をしっかり入れて酸味を和らげる
どちらが正解というわけではなく、地域や文化によって好まれる味が異なります。
まとめ｜寿司ラボ流「酢飯の楽しみ方」
• 酢飯は寿司の顔。甘さと酸味のバランスが店の個性を決める
• 関西風は砂糖多めでまろやか、江戸前は赤酢強めでシャープ
• 家庭では自分好みに砂糖や酢の配合を変えて楽しむのがベスト
👉 修行先で学んだ“甘いしゃり酢”をヒントに、ぜひ自宅でも寿司屋気分を味わってみてください。
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