導入
寿司屋のカウンターで、握った寿司にサッと艶を与える仕草。
実はあれ、“ハケ”を使って 煮切り醤油や煮つめ を塗っている瞬間です。
家庭ではまず見かけないけれど、寿司職人にとっては握りを完成させるために欠かせない道具なのです。
⸻
寿司職人がハケを使う場面
煮つめ（穴子・うなぎ用タレ）
ふっくら煮上げた穴子やうなぎに、甘辛ダレをハケでサッと塗ります。
このひと手間で照りと艶が生まれ、見た目も味わいも一段と引き立ちます。
煮切り（醤油）
握った寿司に直接つけるのではなく、ハケで薄く均一に塗るのが寿司屋流。
香りと旨味をまとうだけでなく、美しい仕上がりに導く重要な工程です。
⸻
ハケの種類と特徴
馬毛のハケ
柔らかく繊細。煮切りや煮つめをムラなくのせられる定番タイプ。
豚毛のハケ
コシが強く、しっかりとタレを塗りたいときに向きます。
ただし毛抜けのリスクがあるため、扱いには注意が必要。
化学繊維のハケ
毛抜けが少なく衛生的。耐久性もあり、近年は多くの寿司屋で採用されるようになっています。
⸻
職人のリアルなこだわり
良いハケは「含みすぎず、必要な分だけをスッと落とせる」もの。
使い込むほど毛先がなじみ、自分の手にしっくりくる“相棒”へと育っていきます。
煮つめや煮切りは、寿司にとって“味付け”であると同時に“化粧”。
その最後の一筆を支えるのが、寿司職人のハケなのです。
⸻
まとめ
寿司屋にとってハケは、握りを完成させる最後の仕上げ道具。
家庭での出番は少ないものの、料理好きにとっては“通好みの逸品”として楽しめます。
料理好きへの贈り物や、BBQ・焼き魚でのタレ塗り用としてもおすすめです。
コメント