導入
寿司屋の命ともいえる包丁。
その包丁をどう置き、どう管理するか――実は職人にとって大きなこだわりがあります。
そこで登場するのが「包丁立て」。家庭用とは違う寿司屋仕様の尖った道具です。
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寿司屋での用途
• 清潔な状態で保管する
→ 包丁は常に水気を切り、刃を傷めずに立てておく。
• 作業の効率を高める
→ 握りや仕込みの最中にすぐ手に取れる位置に。
• 包丁ごとの管理
→ 柳刃・出刃・薄刃などを並べ、用途ごとに瞬時に使い分けられる。
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特徴
• 木製やステンレス製が多いが、寿司屋は「木製」で刃当たりを大切にすることが多い。
• 構造がシンプルで、洗いやすく衛生的。
• 一般家庭の“引き出し収納”や“マグネットバー”とは違い、職人は「すぐ手に取れる」ことを最優先にする。
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職人のリアルなこだわり
• 置く角度や位置まで決めておく → 調理中に迷いがない。
• 刃が重ならない包丁立てを選ぶ → 切れ味を保つ。
• 店によってはオーダーメイドの包丁立てもある。
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まとめ
包丁立ては、寿司職人の手元を支える縁の下の力持ち。
家庭ではあまり馴染みがないけれど、現場では 「効率」と「清潔さ」を両立する尖った道具 です。
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