料理好きな人に贈りたい“通な道具”
今回ご紹介するのは、寿司屋や和食の現場ではおなじみなのに、家庭ではまず見かけないアイテム。
それが 「目打ち」 です。
一見ただの針のような道具ですが、特に 穴子を捌くときには欠かせない存在。
プロの寿司屋が仕込みで当たり前のように使っている“裏方の相棒”なんです。
目打ちとは？
「目打ち」とは、魚をまな板にしっかり固定するための専用道具。
江戸時代から漁師や寿司職人に使われてきたとされ、活魚を素早く処理したり、捌くときに魚が動かないようにするために欠かせません。
特に穴子の仕込みでは必須。
ヌルヌルして滑る穴子も、目打ちを「ガチッ」と打ち込めば一瞬で動かなくなります。
種類と選び方
目打ちにはいくつかの種類があります。
• 一本針タイプ
穴子専用として最も使いやすい定番。家庭用でも取り入れやすい。
• 持ち手の素材
木柄は手にしっくり馴染み、昔ながらの雰囲気。
使いやすさと魅力
穴子を捌くときの最大の敵は「ヌメリ」。
そのままでは包丁が危なく、身も崩れやすい。
しかし目打ちを使えば、
• まな板にしっかり固定できる
• 包丁の刃筋が安定して美しく仕上がる
• 誰でも安心して下処理ができる
というメリットがあります。
料理好きな人なら、この「職人が当たり前にやっている小さな工夫」にきっと惹かれるはずです。
寿司屋での目打ちの役割
寿司屋の厨房を覗けば、穴子を捌く前に必ず目打ちを使う光景があります。
頭を止めてから腹を開き、骨を外して煮穴子や握りへ。
お客さんが目にする“ふわっと香る穴子寿司”の裏側には、必ず目打ちの存在があるんです。
ちなみに一部の職人は、鯛や鰤を締めるときにも目打ちを活用します。
魚を暴れさせずに処理できるので、鮮度を落とさずに仕上げられるのもプロならではの知恵。
まとめ
家庭で目打ちを使う機会はほぼありません。
ですが、「料理好きに贈る通な道具」としては最高にユニーク。
プロの寿司職人や和食の現場で当たり前に使われる道具を、自宅で触れてみる。
それだけで料理時間がちょっと特別なものになります。
料理好きな仲間へのプレゼントや、自分へのご褒美に――。
“通”な一本、目打ちを取り入れてみてはいかがでしょうか。
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